Mode de Vinification:

• Les Vins BLANC
  
  Tous les raisins, une fois triés, sont envoyés en cuve, inerté sous gaz carbonique. Après 12 à 24 Heures de macération pelliculaire, nous retirons le jus de goutte par égouttage de la cuve, et envoyons le marc de raisin en pressurage afin de récupérer le jus de presse. Les deux jus, débourbés (épurés) grâce à des enzymes spécifiques et sont maintenus à 8°C maximum pendant 5 jours.
  Après soutirage (toujours sous CO2) les moûts sont lancés en fermentation avec des levures différentes pour chaque cuve, déterminées à l'avance avec l'oenologue, afin d'obtenir une compléxité arômatique lors des assemblages. Les moûts sont maintenus à 15°C pendant la fermentation alcoolique qui dure entre 3 à 5 semaines.


• Les Vins ROUGE
  
  Tous les raisins une fois triés sont envoyés en cuve béton et cuve inox; la vendange est conservée à 8°C maximum, pendant 5 jours inertée sous gaz carbonique pour la phase de macération pelliculaire.
  Passé cette étape, le moût est lancé en fermentation alcoolique, en additionnant une levure arômatique. On effectue des remontages journaliers, nous complétons l'action avec un micro-bullage par le biais d'une céramique afin de renforcer les arômes fruités et la couleur du vin. Lorsque la fermentation est au 3/4 fini, nous stoppons toute intervention, laissons finir la transformation des sucres tranquillement.
  Après deux à trois semaines de fermentation, selon le millésime et après dégustation des vins avec l'oenologue, nous décuvons le marc, tout en séparant les vins de gouttes et de presses, nous laissons se faire la fermentation malo-lactique naturellement, mais sous contrôle, tous les 3 à 4 jours afin d'éviter toute déviation (piqûre acétique, oxydation, réduction...).


• Les Vins ROSE
  
  Le rosé est obtenu par saignée sur les meilleures cuves de raisins rouges après 12 à 24 heures de macération selon le millésime, étape délicate afin d'éviter d'avoir un moût trop claire ou trop foncé de type clairet.
  Ce moût subi les mêmes pratiques de vinification que les cépages blancs.

L'Elevage:

Les vins blancs et rosés sont élevés sur lies fines pendant 1 mois minimum, puis mis en bouteilles maximum en mars, excepté la cuvée fût de chêne en blanc qui poursuivra son élevage en barriques jusqu'à la mise en bouteille au mois de mai.

Les vins rouges traditionnels (60%) sont travaillés en cuve béton revêtu de peinture alimentaire et cuves inox.

Les cuvées prestiges en rouge (40%) sont élevées durant 18 mois dans des barriques de chêne français neuves en provenance de l'Allier (France).